Karotten-Cupcakes mit Maracuja-Frosting

Zutaten für 12 Stück

350 ml Sojamilch

210 g Mehl (Type 405)

140 g geriebene Karotten

100 g Xweet Xylit Birkenzucker

100 ml Sonnenblumenöl

80 g gemahlene Nüsse

40 g Kokosmehl

5 g (1 TL )Biovita Weinstein-Backpulver

5 g (1 TL) Biovita Natron

½ TL Zimt

1 Bourbon Vanille

1 Prise Salz

Maracuja-Frosting

150 ml Maracuja Saft

150 g vegane zimmerwarme Butter

20 g Xweet Traubenzucker

20 g Biovita Vanillepudding

15 g Xweet Traubenzucker

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Muffinblech mit 12 Papierförmchen auskleiden.

Die Karotten schälen und fein reiben.
Mehl, Kokosmehl, Xylit Birkenzucker, Natron, Zimt, Vanille und eine Prise Salz in eine Schüssel sieben.
Die gemahlenen Haselnüsse, Sojamilch und Rapsöl kurz zu einem glatten Teig verrühren und zum Schluss die Karotten unterheben.
Den Teig gleichmäßig in die Förmchen verteilen und auf der mittleren Schiene für etwa 20 bis 30 Minuten backen.

Für das Frosting werden 50 ml Maracujasaft mit 2 EL Vanillepudding und 20 g Traubenzucker verrührt. Der restliche Saft wird aufgekocht und die Mischung eingerührt. Den Pudding unter Rühren aufkochen. Dann sofort mit Klarsichtfolie abdecken und komplett abkühlen lassen.

Die zimmerwarme Butter in der Küchenmaschine zusammen mit dem Traubenzucker circa 5 Minuten cremig rühren. Dann löffelweise den Pudding unterrühren bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Die Creme für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und dann auf die abgekühlten Muffins spritzen. Mit Karotten-Öhrchen dekorieren.